Mừng là vì thị trường bánh đang ngày càng cởi mở với nhiều hương vị “mới”, nhất là những hương vị tương đối “khác biệt” như bánh men chua. Còn băn khoăn là vì hình như mọi thứ phát triển hơi nhanh quá. Nếu như ở các nước phương Tây, bánh mì men tự nhiên là một dòng bánh dành riêng cho những người yêu thích hương vị phức hợp của chiếc bánh được lên men tự nhiên, và là một kiểu sản phẩm “thủ công đặc biệt” thì ở Việt Nam, có lẽ bánh mì men tự nhiên được mua nhiều là bởi niềm tin rằng nó “tốt” cho sức khoẻ hơn là vì thích hương vị của nó. 

🚩 “Khoảng trống” của bánh mì Artisan chuẩn vị
      
Ở Việt Nam có một “khoảng trống” tương đối lớn trong “thế giới bánh mì”. Đó là, các loại bánh mì Artisan vỏ giòn như Baguette, Ciabatta, các kiểu bánh Country…chưa thực sự được “làm chuẩn, làm sâu” và tiêu thụ nhiều. Nếu như những món bánh này xuất hiện như những sản phẩm phổ thông ở các tiệm bánh ở phương Tây, thì ở Việt Nam, bánh mì vỏ giòn thường là lai kiểu của bánh mì Việt Nam, vỏ mỏng ruột mềm, nhiều hơn. 

Mình hầu như không tìm được cửa tiệm nào tại Hà Nội có bán baguette được gần giống như baguette mà mình đã ăn ở Pháp. Kể cả tại những nơi bán cho khách nước ngoài là chủ yếu thì bánh cũng vẫn sử dụng phụ gia - nguyên liệu “thần kì” giúp bánh nở xốp hơn, trong thời gian ngắn hơn, nhưng lại “phá huỷ” hương vị của ruột bánh vì lên men chậm là 1 trong những yếu tố quyết định hương vị thơm ngon của bánh mì kiểu này.  

🚩Bước “đại nhảy vọt” nhiều rủi ro khi học làm bánh sourdough  

Ở VN mọi người khi làm quen với bánh men tự nhiên, có vẻ là thường học thẳng cách làm các kiểu bánh mì vỏ giòn, điển hình là bánh country hoặc ciabatta, baguette… trước, còn bánh mì mềm thì xếp sau. Và đã học kiểu này là phải hướng đến đỉnh cao “nhiều lỗ” open crumb 😃 Có bạn chưa từng làm bánh vỏ giòn với men công nghiệp, nhưng cũng làm thẳng sang bánh vỏ giòn sourdough luôn. Không phải là không được, nhưng mà… 

...với mình thì đây là một quy trình học bị “đảo ngược” và có thể sẽ gây khó khăn cho các bạn nhiều. Bởi vì so với bánh mì ngọt mềm (như bánh mì gối hay bánh mì hoa cúc) thì bánh mì vỏ giòn khó làm hơn tương đối. 

* Thứ nhất là, nướng làm sao cho bánh nở tốt, vỏ giòn rụm thường khó hơn nướng bánh mì mềm. 
* Thứ hai là, bánh mì như baguette, ciabatta… là bánh thuộc dòng “lean dough” - bánh mì trơn, thành phần chỉ có bột, nước, muối, men, và hương vị không được “đỡ” bởi đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh ngon hay không sẽ phụ thuộc rất nhiều ở việc bột được ủ như thế nào, có thành phần như thế nào, gluten được xử lí ra sao. Để làm tốt được cái này thì cần kiến thức hiểu sâu thực sự chứ không chỉ là làm theo công thức là xong. Và nó khá là khó. 

Nếu chưa quen với tất cả những điều này, mà đã ngay lập tức làm các kiểu country bread, baguette với men tự nhiên thì độ khó sẽ tăng gấp 2-3-4… lần. Bởi vì bánh làm với men tự nhiên thì xử lí các khâu nhồi, ủ, tạo hình… đều tương đối khác, có thể nói là khó hơn so với bánh làm từ men công nghiệp khá nhiều. 

Khi làm với men chua, ngoài hiểu về bột, bạn cần hiểu thêm cả tác động của nhiều biến số khác như là độ chua (acid), nhiệt độ, thời gian… lên bột nữa. Cho nên, nếu chỉ đang quen làm bánh mì mềm mà làm một bước “đại nhảy vọt” lên bánh mì vỏ giòn men chua thì mình nghĩ là rủi ro sẽ khá cao đấy. 

![3.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/e/5/1/e516155a-f57f-4fe9-aed3-05145059bb62-full.jpeg)

✅Vậy một lộ trình học không “đảo ngược” có thể như thế nào? 

Nếu bạn thực sự yêu thích và mong muốn làm được tốt các kiểu bánh mì vỏ giòn dùng men tự nhiên, thì mình nghĩ bạn hãy thử làm các kiểu bánh này với men công nghiệp trước xem sao. 

Hiện ở VN đã có một số cuốn sách dịch từ sách nước ngoài hướng dẫn cách làm các kiểu bánh này rất tốt. Một ví dụ điển hình là cuốn “Bột, nước, muối, men” của Ken Forkish - là một trong số các cuốn kinh điển về làm bánh mì. Và đừng nghĩ là dùng men công nghiệp thì không ngon nhé. Không hề! Bánh dùng men công nghiệp mà làm chuẩn thì thơm ngon lắm lắm luôn, hương vị đặc biệt khó tả lắm, và rất rất khác với bánh có dùng phụ gia. 

Mình nghĩ một lộ trình phù hợp để học làm các kiểu bánh mì, tuy có thể hơi chậm nhưng sẽ rất chắc chắn, thì nên theo thứ tự là: 

✔️Bánh mì mềm với men công nghiệp: làm được bánh mì hoa cúc, bánh mì gối...đẹp, thành thạo sẽ giúp bạn hiểu rõ và chắc hơn về gluten 

✔️Bánh mì vỏ giòn kiểu đơn giản với men công nghiệp 

✔️Bánh mì vỏ giòn sử dụng thêm các kiểu “pre-fermented” (poolish, biga…) với men công nghiệp 

✔️Bánh mì mềm sourdough 

✔️Bánh mì vỏ giòn sourdough 

Nghe thì thấy phức tạp nhưng thực ra bạn chỉ cần làm các kiểu bánh mì ngọt mềm -> bánh mì hoa cúc -> bánh mì gối -> bánh vỏ giòn VN/ baguette/ country bread dùng men công nghiệp, rồi sau đó chuyển sang làm các món này với men tự nhiên là mình tin bạn sẽ rất chắc tay, làm đâu thắng đó, mà cũng không lâu lắm đâu. 

Trong hình là bánh làm ở lớp học của mình ở Singapore hồi năm ngoái, làm 100% men công nghiệp, rất thơm ngon, ruột bánh cũng đặc biệt nữa. Dùng men công nghiệp cũng ra được ruột bánh ngon chuẩn chứ không chỉ là men tự nhiên đâu nha!


![2.jpg](https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/happie-bucket/b/6/4/b640199f-02ab-439e-8a57-05a08dfa53ee-full.jpeg)


**[Linh Trang](https://www.facebook.com/linhtrangsavourydays)** ❤ 

[Savoury days & Happie.vn](https://www.facebook.com/savourydays) 

Mình có cảm giác là thời gian gần đây bánh mì men chua (sourdough) đang “hot” lên rất nhanh ở Việt Nam, với rất nhiều cửa tiệm và lớp học làm bánh men tự nhiên mở ra. Với mình thì đây vừa là điều đáng mừng, nhưng cũng có hơi băn khoăn một chút. 

Học Làm Bánh Sourdough - Bạn Có Đang Đi Theo “Lộ Trình Đảo Ngược”?

Bạn chưa có câu hỏi nào

Hỗ trợ